饮食文化漫谈

目之

一

如今文明社会文化人特多，开口便谈文化。大的有全球文化、网络文化、企业文化，小的有茶文化、水文化、服装文化乃至厕所文化。世问万物似乎皆可以文化之。何谓文化？众说纷纭，目之先生更是混沌。只记得一位文化部长曾说过一句话，谓之“以人化文，以文化人”。我以为颇耐琢磨：一切文化皆是人类活动的文明记载（包括大脑记载），而文明的相传又影响着后人。这便是文化。

在全市金秋饮食文化节开办之际，我也凑点热闹，来妄谈饮食文化。需要言明的是，本人并非好食之辈，更离美食家相去甚远。幼时出生在穷乡僻壤，遇上三年自然灾害，食不果腹，饥不择食，吃过野菜、糠饼、观音土，许多少年朋友由此打了短命。故而自幼只知饮食只是为了饱肚活命，未知还有审美享乐之功能。那时最大期望的“口福”，就是能放开肚皮饱食一顿猪肉，可惜此种奢望只有过年一次，平日来了工匠，虽有肉上桌，但母亲管教极严，只能“望肉兴叹”，痛苦异常。因而直至于今，吃“红烧肉”就成了我一生的至爱。可见我这点出息于一斑。后来走出山村，外出读书，上至古圣，下至今贤，才知人们在谋“食”之余谋出了许多“道”来，其中饮食之道颇为精深，原来吃也可以“吃”出许多大学问、大智慧。顿觉自己是个十足的谋“食”之徒，其修“道”之行远矣。

二

“民以食为天”。这话算是说尽了底。世间攘攘，皆为利来。利者，有食也，文人如是说。我母亲说，“八十岁公公走忙忙，一日不死要日粮”。雅俗之说皆道出了饮食第一要义：生存。有专家说到饮食文化的沿革，分为生食、熟食、自然烹饪、科学烹饪四个发展阶段。自然当今社会已进入最后阶段。而我的饮食文化水平还只停留在“熟食”阶段，以为大凡食物只要煮熟皆可食，整整落后两个时代。在生食时期，人们几乎无所不吃。用林语堂先生的话说，小到蚂蚁，大到大象，几乎吃遍了整个生物界。远古的景状，不是人的野蛮，而是人的低能，属食物匮乏阶段。后来人类联盟了，便变得文明起来，获取食物多，便有忌食、禁食的爱怜和扬弃。宗教中的忌食就是文明一例。

进入熟食阶段，人们开始吃出一点味来，开始讲究烹饪味道。本来人生下地是没有味觉的，只知道乳味。因此许多婴儿食品都是无味的，比如胡萝卜泥、西红柿泥、牛肉泥等，盐都不放，婴儿什么都能吃。我们的味觉是后天培养出来的。而且接受不同地域的培养，如沪苏一带喜甜，川人好辣等就有了不同的饮食习惯，演变传承成了川菜、淮扬菜等不同菜系。味觉一多，人们就将其分辨为“甜、酸、苦、辣、咸”五味。根据各地、各人的不同喜好调之，使有了不同风格的菜肴。古代读书人在吃出味道之时，也吃出了学问，将中国传统文化中的“阴阳五行”学说，对应于饮食“五味”，即用金、木、水、火、土联着甜、酸、苦、辣、咸。进而又将中医养生之道与阴阳五行和饮食五味链接，将心、肝、脾、肺、肾“五脏”对应，形成一套高深的饮食养生学说。饮食进入烹饪阶段，便有了养助益育的营卫论（素食为主，重视药膳进补）、五味调和的境界论（风味鲜明，适口者珍）、奇正互变的烹调法（厨规为本、灵活变通），畅神怡情的美食观（文质彬彬、寓教于食）。

由此看来，饮食的原始阶段讲究“饱”，初级阶段讲究“味”，高级阶段则讲究“美”了。几个阶段是很难以时间来截然划分的。古时的豪门贵族就很讲究美食的色、香、味、型了。比如孔子就是大“美食家”，他虽然也有“三日无粮困在陈”的潦倒，但孔子对于吃肉是很讲究的，有十三不食，如“割不正不食”、“不得其酱不食”云云。饮食进入高级阶段，就不仅是人们的生理需要，而且更是精神需求。吃不仅有“口福”，而且有“眼福”。中国几千年文明社会沿袭至今，吃中有等级，吃中有文化，吃中有脸面，吃中有礼仪。围坐一起，便能看出个子丑寅卯来。“不信但看筵中酒，杯杯先劝有钱人”。围席而食就成了结义之举，故有“无宴不成礼义”之说。

我国沿袭至今的“共食合餐制”很是独特，虽被西人鄙视，却也有其根故。在宋以前，汉人的进食方式是共食分餐制，每人一份，席地而坐，共同劳动，共享成果。随着“胡床”进入中原，变了人们“席地而坐”的习惯，有了腿脚较高的食案（餐桌），又随烹饪的统一，便演变成了共食合餐制。一桌菜席，共同品尝，体现了中国大家庭文化礼制，千年不衰。在长期的等级社会里，饮食如同官制，排出了贵贱尊卑之分。众多宴席中，列出首席；一席之中，列出主宾，依次类推，是万万不可坐错位置的。宴席之间，集礼仪于一圈，露脸百于一瞬，起坐举止颇为讲究。即使在草野乡下，草民虽无朱门之宴，但也有礼仪之重。小时外出做客，出门前母亲再三交代，席间坐要并膝，取食不可抢先，眼睛不可盯盘，用筷下盘要对鼻梁直入，一下即取，不论有无，口内未食，不可再取云云，叮嘱再三，不一而足。我等是尤不敢造次的，否则就丢了母亲的脸面。可见，许多宴席，吃到如此份上，既吃没吃饱都是次要的了。故旧时乡间有许多“看菜”，只可看，不可食，如同今日宴席间只取一点，不及其余，有异席同工之妙！可见饮食学问大如天了。

三

九江古来是通江口岸，文化码头，来商纳贾之地，群贤毕至之邦。汇南北信息于一身，集吴楚文化于一炉。就饮食而言，古来繁盛，茶楼酒肆遍布，各派菜系云集，自古至今，是一处好宴场。

九江的饮食特色，如放置全国而论，恐难出众，不成派系。但就地方而言，亦颇具特色。九江饮食风味主体，呈江淮风格，以淮扬菜系为主，兼备湘、鄂风味，偏于重口味。在制作上，既有北方粗犷风格，如猪肉炖粉条，萝卜炖排骨武宁十锦汤之类的杂烩，又有南方精细品味，如蜜汁甜藕、宫爆鸡丁、蝴蝶鳝片之类的细作。就种类而言，九江属水乡泽国，古来“靠水吃水”，鱼席、水菜占据主要地位。东吴时期，周瑜在都督府将流传民间的“浔阳鱼块”更名为“都府鱼块”。《水浒传》中描写宋江聚友在浔阳楼的鱼宴下酒，醉题反诗。康熙皇帝下江南巡至彭泽宫门岭的西宫门外一家酒楼，品尝“腹花鱼”后大为赞赏，赐名为“宫门献鱼”。山外相沿的周瑜与“柴桑一声雷”、苏东坡与“建昌东坡肉”，宋江与水浒宴等在南宋时期就已形成品牌菜。解放后，著名全国的九江厨师廖济标，以及曹俊兴、刘学昌等名厨，研制的“糖醋鳜鱼”、“叉烧桂鱼”、“醋熘桂鱼”、“浔阳鱼丝”、“兰花鲶鱼肚”、“白烧雄鱼头”等十八道“浔阳鱼宴”，成为九江风味独特、风靡全国的名菜。庐山会议期间，九江名厨为毛泽东、周恩来、刘少奇等中央领导人精心烹制的“蜜汁甜藕”、“干烧冬笋”、“宫爆鸡丁”、“庐山三石”、“三杯鸡”等，深受中央领导赞誉，至今流传不衰。改革开放后，九江名师烹制了系列大众菜，如“煲老鸭”、“鱼露包菜”、“家乡蛋丝”、“蝴蝶鱼米”、“寿桃鱼”、“灯笼大虾”、“恩德纸包排骨”等，均属推陈出新的作品，深受市民欢迎。

官有官宴，民有民食。九江民间小吃较为丰富，山区湖滨，一县一品，各具特色。如修水县的“薯粉哨子”、武宁县的“棍子鱼煲”、“十锦汤”、永修县的“东坡肉”、浔阳区的“萝卜粑”、彭泽县的“蒸米粑”、都昌县的“豆腐条”、瑞昌市的“山药排骨汤”等等，都成了民间的至爱。许多的民间小吃还成了民间文化的传承载体。如同全国皆知的“包粽子划龙舟寻觅屈原”、“八月中秋吃月饼内馅纸条杀鞑子”的民间传说一般，九江的小吃亦然。如武宁的“十锦汤”，相传古时一老汉告十子皆不孝，老汉晚年孤苦，大年三十夜，十子各家团圆，仅分别送一菜与老汉。县令闻之即访，见老汉面对十盘各异菜肴孑然而泣。县令将十样菜肴装在一起，将老人带入县衙供养。后品此菜，虽然味美，令厨师照此烹制，并命名“十锦汤”，明示鞭挞无德、彰显孝道。小时听父母讲述，至今不敢遗忘，每食此菜，便记起“大德孝为先”之古训。

四

当今社会，发展迅猛，社稷繁荣，人民小康。在工业化、城市化进程中，社会的城乡结构正在变化，人们的生活观念和方式也在变化。在温饱之后追求生活质量和文化享受就成了必然。九江是现代开放城市，市委、政府提出“四个打造”，将九江建成沿江和中部地区的经济中心城市，既尚时势，亦合民心。

在“四个打造”中，其一就是将九江打造成文化旅游胜地，其中就有饮食文化。在旅游的“吃、住、行、游、购、娱”六要素之中，吃是第一位的。俗话说“无食难留客”，既是礼仪，更是现实。随着九江旅游业的发展，我市餐饮业也日益昌盛。2006年全市餐饮业营业收入达16.4亿元，比上年增长18.3％，增幅高于社会消费零售总额3个百分点。规模以上餐饮企业不断壮大，集团化、品牌化、连锁化趋势明显。如“新太子”、“川王”等。同时涌现一批纳税大户，并在城市就业方面发挥了主渠道作用。但在发展中也存在特色不特、品牌不响、人气不旺、盲目竞争等诸多问题。

如何弘扬九江饮食文化？决策者们心高意远。市政协组织了饮食文化专题调研，举办“浔阳鱼席”展示活动，市委书记陈安众欣然题词“九江名宴、浔阳鱼席”，意在重振九江包含文化之雄风。此次市政府又在国庆黄金周举办“金秋饮食文化节”，市长王萍亲自听取筹备工作汇报，旨在力求办出声势和特色，以获一举成功。浔阳区和市商管办操办此节，大小餐饮店长跃跃欲试，一比高下。各县（区）积极响应，组织参展。节间将汇集全市各地特色鱼宴近30席进行评比参展，另有小吃名菜集中展销，届时可令市民、客商一饱口福和眼福，岂不快哉！